VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

Protein

Protein là hợp chất hữu cơ có chứa ni tơ. Đơn vị cấu thành protein là các acid amin. Có 22 loại acid amin hay gặp trong thức ăn, trong đó có 8 loại acid amin cần thiết đối với người lớn: Trytophan, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Leucin, Isoleucin, Valin, Treonin. Ngoài ra, đối với trẻ em còn cần thêm 2 loại acid amin nữa là Histidin và Arginin. Đối với những acid amin này, cơ thể không thể tự tổng hợp mà phải lấy vào từ thức ăn. Protein từ thức ăn có nguồn gốc động vật thường có khá đầy đủ các acid amin cần thiết và tỷ lệ giữa các acid amin khá cân đối. Trong đó protein của trứng và sữa có đầy đủ các acid amin cần thiết và tỷ lệ các acid amin cân đối nhất, do vậy chúng được coi là ” protein chuẩn”. Protein từ thức ăn có nguồn gốc thực vật thường thiếu một hay nhiều acid amin cần thiết nào đó, những acid amin thiếu hụt này được gọi là ” yếu tố hạn chế ” của protein, ví dụ protein của gạo thiếu lysin, của ngô thiếu lysin, trytophan. Những ” yếu tố hạn chế” sẽ được khắc phục nếu như trong khẩu phần có sự kết hợp nhiều loại thực phẩm, kết hợp giữa thức ăn có nguồn gốc thực vật và động vật

Vai trò của protein

Tạo hình: Vai trò quan trọng nhất của protein là xây dựng và tái tạo tất cả các mô của cơ thể.

Điều hoà hoạt động của cơ thể: Protein là thành phần quan trọng cấu thành nên các hormon, các enzyme, tham gia sản xuất kháng thể. Protein tham gia vào mọi hoạt động điều  hoà chuyển hoá, duy trì cân bằng dịch thể trong cơ thể, tham gia vào quá trình tiêu hoá và tạo cảm giác ngon miệng

Cung cấp năng lượng: Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, khi nguồn cung cấp năng lượng từ glucid và lipid không đủ

Nhu cầu protein

Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng cơ thể, giới, tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý. Giá trị sinh học của protein khẩu phần càng thấp đòi hỏi nhiều protein. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hoá và hấp thu protein nên cũng làm tăng nhu cầu protein

Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt nam, năng lượng do protein cung cấp nên chiếm 12-14% tổng năng lượng khẩu phần, trong đó protein có nguồn gốc động vật nên có khoảng 30-50% tổng số protein. ( Hiện nay theo WHO – 1998: một khẩu phần có 10-25% protein động   vật là có thể chấp nhận được, trừ ở trẻ em nên cao hơn)

Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết ( giáp trạng, sinh dục…..), giảm nồng độ protein máu, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể làm cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng.

Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở mô của cơ thể. Sử dụng thừa protein quá lâu có thể dẫn tới bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh gút ( Goutte) và tăng đào thải calci

Nguồn protein trong thực phẩm

Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc, hến, phủ tạng….( khoảng 17-23g protein /100gam thức ăn nói chung)

Protein cũng có trong những thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc vừng, gạo…..(số gam protein/100 gam thức ăn được: gạo tẻ giã : 8,1; gạo tẻ máy: 7,9; ngô tươi:4,1; đậu nành: 34,0;…)