VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

Lipid

Lipid là hợp chất hữu cơ không có ni tơ mà thành phần chính là triglycerid ( este của glycerol và các acid béo). Căn cứ vào các mạch nối đôi trong phân tử acid béo mà người ta phân acid béo thành các acid béo no hoặc acid béo không no. Các acid béo no không có mạch nối đôi nào, ví dụ acid butiric, capric, caprilic, loric, myristic, panmitic, stearic. Các acid béo không no có ít nhất một nối đôi, ví dụ acid oleic. Acid béo no thường có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, trong khi acid béo không no thường có trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật, dầu và mỡ cá.

Acid béo không no nhiều nối đôi như linoleic, alpha-linolenic, aracgidonic và đồng phân của chúng là acid  béo không no cần thiết vì cơ thể không tự tổng hợp được. Các photphatit tiêu biểu là lecitin, sterid được coi là thành phần lipid cấu trúc. Trong dinh dưỡng, người ta còn hình thành khái niệm lipid thấy được ( visible) chỉ các chất bơ, mỡ, dầu đã chiết xuất khỏi nguồn gốc của chúng và lipid không thấy được ( invisible) chỉ các chất béo hỗn hợp trong khẩu phần thực phẩm như chất béo trong hạt lạc, vừng, đậu, hạt điều…

Vai trò dinh dưỡng của lipid

Cung cấp năng lượng: Lipid là nguồn năng lượng cao, 1g lipid cho 9 kcal. Thức ăn giàu lipid cần thiết cho người lao động nặng, cho những đối tượng trong thời kỳ phục hồi dinh dưỡng, cho PNCT, PNCCB và trẻ nhỏ. Lipid trong mô mỡ còn là nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải phóng khi nguồn cung cấp từ bên ngoài tạm thời bị ngừng hoặc giảm sút.

Tạo hình: Lipid là cấu trúc quan trọng của tế bào và của các mô trong cơ thể. Mô mỡ ở dưới da và quanh các phủ tạng là một mô đệm có vai trò bảo vệ, nâng đỡ các mô của cơ thể khỏi những tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nhiệt độ hoặc sang chấn

Điều hoà hoạt động của cơ thể: Lipid trong thức ăn cần thiết cho sự tiêu hoá và hấp thu của những vitamin tan trong dầu như vitamin A,D,E,K. Cholesterol là thành phần của acid mật và muối mật, rất cần cho quá trình tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột. Lipid còn tham gia vào thành phần của một số hormon loại steroid, lipid còn cần cho hoạt động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục

Chế biến thực phẩm: Lipid rất cần thiết để chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng và làm chậm có cảm giác đói sau bữa ăn

Nhu cầu lipid:

Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 18-30% tổng nhu cầu năng lượng của cơ thể. Trong đó, lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30-50% tổng số lipid để đảm bảo lượng acid béo no không vượt quá 10% năng lượng khẩu phần và lượng acid béo chưa no chiếm từ 4-10% năng lượng khẩu phần

Nếu lượng lipid chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể mắc một số bệnh lý như giảm mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da. Thiếu lipid còn làm cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu như A,D,E,K do đó cũng có thể gián tiếp gây nên các biểu hiện của bệnh do thiếu các vitamin này. Trẻ em thiếu lipid, đặc biệt là các acid béo chưa no cần thiết,  có thể còn bị chậm phát triển chiều cao và cân nặng. Ngược lại, chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, và một số loại ung thư như ung thư đại tràng, ung thư vú, ung thư tử cung và ung thư tuyến tiền liệt

Nguồn lipid trong thực phẩm:

Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ, phô mát, kem, lòng đỏ trứng….

Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa, socola…