Tổng quan về Dinh dưỡng

Protein là các phân tử hữu cơ phức tạp có chứa carbon, hydro, oxy và nitơ. Protein cần phải có để duy trì, thay đổi, hoạt động và phát triển mô. Các protein cụ thể hoạt động như các enzyme, tạo nên một số hormone nhất định và đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì cân bằng dịch. Nếu cơ thể không nhận đủ calo từ các nguồn thực phẩm hoặc dự trữ mô (đặc biệt là chất béo), protein có thể được sử dụng để tạo năng lượng. Protein trong chế độ ăn được chuyển thành các peptide và axit amin.

Khi cơ thể sử dụng protein trong chế độ ăn cho sản xuất mô, có một sự tăng lên của protein (cân bằng nitơ tích cực). Trong các trạng thái dị hóa (ví dụ như đói, nhiễm trùng, bỏng), có thể sử dụng nhiều protein hơn (vì mô của cơ thể bị phân hủy) hơn là hấp thụ, dẫn đến giảm protein trên tổng thể (cân bằng nitơ âm). Cân bằng nitơ được xác định tốt nhất bằng cách lấy lượng nitơ tiêu thụ trừ lượng nitơ thải qua nước tiểu và qua phân.

Trong số 20 axit amin, 9 axit amin thiết yếu (EAA); chúng không thể được tổng hợp và phải được lấy từ chế độ ăn. Tất cả mọi người có nhu cầu 8 axit amin thiết yếu (EAA); Trẻ sơ sinh cần thêm histidine.

Điều chỉnh nhu cầu protein trong chế độ ăn dựa vào cân nặng có tương quan với tỷ lệ tăng trưởng, trong đó sẽ giảm từ trẻ sơ sinh đến tuổi trưởng thành. Nhu cầu protein trong chế độ ăn hàng ngày giảm từ 2,2 g/kg ở trẻ sơ sinh 3 tháng tuổi xuống 1,2 g/kg ở trẻ 5 tuổi và 0,8 g/kg ở người trưởng thành. Nhu cầu về protein tương ứng với nhu cầu EAA. Ngoài ra, nhu cầu protein cao hơn ở một số bệnh nhân. Ví dụ, nhu cầu protein tăng lên đáng kể trong thời kỳ mang thai và cho con bú cũng như trong thời kỳ tăng trưởng nhanh và phục hồi sau khi ốm. Nhu cầu protein cũng tăng theo tuổi tác (1, 2). Người trưởng thành đang cố gắng tăng khối lượng cơ bắp cần thêm protein (ví dụ: 1,4 đến 2,0 g/kg/ngày) ngoài nhu cầu axit amin thiết yếu trung bình hàng ngày (3).

Thành phần axit amin của protein thay đổi rất nhiều. Giá trị sinh học (BV) phản ánh sự tương đồng trong thành phần axit amin của protein so với mô của động vật; do đó, BV chỉ ra tỷ lệ của EAA được cung cấp cho cơ thể từ protein trong chế độ ăn:

• Một sự kết hợp hoàn hảo là protein trong trứng, với giá trị là 100.

• Protein động vật trong sữa và thịt có một chỉ số BV cao (~ 90).

• Protein trong ngũ cốc và rau có chỉ số BV thấp hơn (~ 40)

• Một số protein được chiết xuất (ví dụ, gelatin) có chỉ số BV là 0.

Mức độ mà các loại protein trong chế độ ăn cung cấp mỗi axit amin còn thiếu khác (Bổ sung) xác định tổng thể chỉ số BV của chế độ ăn. Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày (RDA) đối với protein giả định chế độ ăn kết hợp trung bình có chỉ số BV là 70.

Các chất béo được phân chia thành các axit béo và glycerol. Các chất béo là cần thiết cho sự tăng trưởng mô và sản xuất hormone. Các axit béo bão hòa, thông thường trong mỡ động vật, có khuynh hướng đông cứng ở nhiệt độ phòng. Ngoại trừ dầu cọ và dừa, các chất béo có nguồn gốc từ thực vật có xu hướng ở dạng lỏng trong nhiệt độ phòng; những chất béo này chứa hàm lượng của các axit béo không bão hoà đơn hoặc các axit béo không bão hòa đa cao (PUFA).

Việc hydro hóa một phần các axit béo không bão hòa (như xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm) tạo ra các axit béo chuyển hóa ở dạng đông cứng hoặc nửa đông cứng trong nhiệt độ phòng. Cho đến gần đây, ở Hoa Kỳ, nguồn axit béo chuyển hóa chính trong chế độ ăn uống là dầu thực vật hydro hóa một phần, được sử dụng trong sản xuất một số loại thực phẩm (ví dụ: bánh quy, bánh quy giòn, khoai tây chiên) để kéo dài thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, vào năm 2015, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã loại bỏ các loại dầu hydro hóa một phần khỏi danh mục Thường được công nhận là An toàn dựa trên nghiên cứu sâu rộng cho thấy axit béo chuyển hóa làm tăng cholesterol LDL, giảm cholesterol HDL và tăng nguy cơ bị bệnh động mạch vành. Kể từ tháng 6 năm 2018, chất béo chuyển hóa nhân tạo đã bị cấm ở Mỹ.

Các axit béo thiết yếu (EFA) là

• Axit linoleic, axit béo omega-6 (n-6)

• Axit linolenic, axit béo omega-3 (n-3)

Cơ thể cần các axit béo omega-6 khác (ví dụ axit arachidonic) và các axit béo omega-3 khác (ví dụ axit eicosapentaenoic, axit docosahexaenoic) nhưng chúng có thể được tổng hợp từ EFA.

EFA là cần thiết cho sự hình thành của các eicosanoid khác nhau (lipid hoạt tính sinh học), bao gồm prostaglandin, thromboxan, prostacyclin và leukotrien. Tiêu thụ các axit béo omega-3 có thể làm giảm nguy cơ bệnh động mạch vành.

Như cầu đối với EFA khác nhau theo độ tuổi. Lượng axit alpha-linolenic đầy đủ là 1,6 g/ngày đối với nam và 1,1 g/ngày đối với nữ. Lượng axit linoleic ăn vào đầy đủ là 17 g/ngày đối với nam và 12 g/ngày đối với nữ từ 19 tuổi đến 50 tuổi. (Lượng ăn vào đầy đủ được định nghĩa là lượng dinh dưỡng trung bình mà một nhóm người khỏe mạnh tiêu thụ hàng ngày.) Nhiều loại dầu thực vật cung cấp axit linoleic và axit linolenic. Dầu làm từ hoa rum, hướng dương, bắp, đậu nành, anh thảo, bí ngô và mầm lúa mì cung cấp một lượng lớn axit linoleic. Dầu cá biển và dầu làm từ hạt lanh, bí ngô, đậu nành, và dầu canola cung cấp một lượng lớn axit linolenic. Dầu cá biển cũng cung cấp một số các axit béo omega-3 khác nhau với khối lượng lớn. Lượng EFA khuyến nghị có thể được đáp ứng với 2 đến 3 muỗng canh chất béo thực vật hàng ngày hoặc bằng cách tiêu thụ khoảng 3 đến 3,5 ounce cá béo nấu chín như cá hồi mỗi tuần hai lần.

Natri, clorua, kali, canxi, phosphate, và magiê được yêu cầu với số lượng tương đối lớn mỗi ngày (xem bảng Các khoáng chất đa lượng, Các chế độ ăn uống tham khảo, và Hướng dẫn chế độ ăn uống hàng ngày).

Nước